Kellnerbedarf

Service-Knigge für Kellner und Servierkräfte


Viele Servicekräfte sind ungelernt. Studentinnen und Studenten, Nebenberufler oder Quereinsteiger ergreifen gerne den Job des Kellners, der eigentlich als Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/-frau geführt wird. Es gibt sicher ein breites Wissen, das

Erscheinungsbild

Gepflegtes Äußeres, das heißt:

  • saubere Fingernägel
  • keine „abgekauten“ Nägel
  • kein abblätternder Nagellack
  • regelmäßiger Friseurbesuch
  • saubere Kleidung
  • weder Körper- (Schweiß) noch aufdringlicher Parfüm- oder Deo-Geruch

Gepflegte Erscheinung, das heißt:

  • saubere, frische und gebügelte Kleidung
  • keine durchgescheuerten Kragen oder Hemdärmel
  • keine „Hochwasser“-Hosen
  • hoch geschlossene Hemden und Blusen


Allgemeines

  • Man erscheint rechtzeitig vor Arbeitsbeginn, um Mis-en-place machen.
  • Es ist selbstverständlich, dass jeder Kellner die Speise- und Getränkekarte kennt und erklären kann.
  • Bei Fragen, die man nicht selbst beantworten kann, bittet man die Gäste mit einer Entschuldigung um einen Monet Geduld, informiert sich oder holt einen Kollegen/Vorgesetzten, der die Frage beantworten kann.
  • Bei allgemeinen Reklamationen nur eine Entschuldigung aussprechen und dann für Abhilfe sorgen.
  • Bei Reklamationen zum Essen eine Entschuldigung aussprechen, das betreffende Gericht abräumen und in die Küche bringen. Niemals spezielle Erklärungsversuche starten.
  • Streichhölzer und ein Kellnerbesteck hat eine gute Servierkraft immer dabei. 

 

Tisch eindecken und abdecken

  • Die Gabel wird links, Messer und Löffel rechts eindeckt. Der Abstand von der Tischkante sollte jeweils 1 – 2 cm betragen.
  • Weingläser stehen über der Messerspitze: Das Wasserglas steht rechts davon etwas nach unten versetz. Beim, Servieren von rechts einsetzen und ausheben – Ausnahme: man würde den Gast behindern.
  • Tassen werden rechts vom Teller eingedeckt. Dabei weisen Henkel und Kaffeelöffel nach rechts, so dass der Gast sie gut mit der rechten Hand greifen kann.
  • Mit dem Abservieren sollte gewartet werden, bis alle Gäste am Tisch fertig gegessen haben. Ausnahme: Die Gäste haben bereits die Teller zusammengestellt.
  • Es bleibt immer ein Glas oder eine Tasse vor dem Gast stehen, selbst wenn es leer ist und der Gast nichts mehr bestellen möchte. Andernfalls entsteht der Eindruck, der Gast solle gehen.
  • Verlassene Tische sollten umgehend abgeräumt, gereinigt und neu eingedeckt werden.


Umgang mit Gästen

  • Der Gast wird immer höflich und zuvorkommend behandelt. Immer.
  • Die Gäste stehen in der Gastronomie im Mittelpunkt. Auffällig geschminkte, geschmückte oder mit Statussymbolen behangene Servierkräfte sind da fehl am Platz. Die Gäste kommen in der Regel nicht, um sich über den Service zu amüsieren, sondern für Essen und Getränke. Einzige Ausnahme: Das Amüsement ist Konzept des Restaurants.
  • Gäste werden grundsätzlich gesiezt, es sei denn, das Gastronomiekonzept sieht etwas anderes vor.
  • Auch bei der Unterhaltung mit Gästen kann man Haltung bewahren. Es ist unhöflich, sich an der Stuhllehne o.ä. festzuhalten; einfach aufrecht stehen.
  • Bei Telefonanrufen meldet man sich mit Namen. Immer die Telefonnummer und den Namen des Anrufers notieren, wenn der gewünschte Gesprächspartner nicht erreichbar ist.


Speisen und Getränke servieren

  • Aufmerksam sein und immer rundum blicken, damit Bestellungen umgehend aufgenommen werden können.
  • Fleisch und Gemüseplatten werden von links vorgelegt.
  • „Eiweiß“ zum Gast. Das heißt, Teller so servieren, dass Fleisch oder Fisch dem Gast zugewandt liegen.
  • Etiketten von Biergläsern und Flaschen sollten zum Gast zeigen.
  • Nicht leer laufen. Wenn man etwas zum Tisch gebracht hat, kann man auf dem Rückweg leere Teller, Tassen oder Gläser vom Tisch oder den Nachbartischen abservieren.
  • Ein alter Kellner Spruch lautet: Der faule Kellner trägt sich tot, der fleißige Kellner läuft sich tot. Bedeutet: Ein "überladener" Kellner sieht nicht toll aus.
  • Bier, Kaffee und speziell Espresso schnell vom Büfett wegservieren. Heiße Getränke kühlen aus, Bier verliert Schaum und wirkt schal.
  • Wenn Gäste im Raum sind, Besteck auf dem Teller oder Tablett mit Serviette tragen.


Internes

  • Bons sollten immer mit der jeweiligen Tischnummer  versehen werden. Das gilt im Speziellen für Küchenbons.
  • Es sollten keine Sammelbons produziert, die später auseinandergerechnet werden müssen.
  • Die Küche wird nur betreten, um Bons abzugeben und Speisen abzuholen.
  • Das Büfett gehört dem Büfettier und wird nur von diesem betreten.
  • Es geht keine Speise, kein Getränk ohne Bon von Büfett oder Küche heraus.

Unsere Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit. Sollten einzelne Tipps fachlich falsch sein oder wichtige Regeln hier fehlen, freuen wir uns über Ihre Nachricht an service@kellnerbedarf.com oder Sie nutzen unser Kontaktformular.

 

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